La historia del hombre de la lengua de un millón de dólares
Hace 35 años que John Harrisson trabaja como degustador de helados para Dreyer's, el mayor fabricante de Estados Unidos. Eso lo convirtió en la persona con la lengua mejor asegurada del mundo y gracias a sus papilas gustativas, millones de personas disfrutan de los mejores sabores de helado todos los días. ¿Es éste el mejor trabajo de todos los tiempos?
Todo comenzó en 1880 cuando el bisabuelo Harrisson abrió dos negocios de caramelos y helados en Nueva York y fundó la primera cooperativa lechera de Tenessee. Su hijo, el padre de John, se convirtió en dueño de una empresa de ingredientes lácteos.
John intentó alejarse del legado de su familia para convertirse en un abogado, pero rápidamente el joven Harrisson se convenció de que su vida estaba en este sector, entre miles de tarros de helado.
Lo que comenzó casi como un juego hoy lo puso en el altar de los catadores de helado. Es considerado una eminencia en Estados Unidos y sus talleres se cotizan muy alto entre los estudiantes del área de la alimentación.
La empresa para la que trabaja, fabricante de marcas como Häagen Dazs, valora tanto sus servicios que aseguró sus papilas gustativas en 1 millón de dólares (100 dólares por papila).
Con ellas, Harrison es capaz de distinguir entre un 12 y un 11,5% de contenido de mantequilla y su veredicto sobre la textura, el color y el sabor nunca falla.
En las múltiples entrevistas que le han hecho, Harrisson anima a los jóvenes a inventar los sabores del futuro: "Mi paladar es fruto de la experiencia. Un helado tiene que ser cremosos, suave, los picos de sabor no tienen que parecer artificiales y tampoco debe de estar soso".
Para hacer su trabajo utiliza una cuchara de oro con la que prueba 60 gustos diarios. No lo hace por una cuestión de prestigio, sino porque este metal es el que menos interfiere en su olfato y sabor.
El proceso que sigue este catador de helados es el mismo desde hace tres décadas: primero corta los tarros que contienen el preciado postre por la mitad con un gran cuchillo, para comprobar que los ingredientes están bien distribuidos. Después espera que el helado esté a la temperatura idónea (10, 12 grados) y vuelca una cucharada sobre sus 10.000 papilas gustativas. Entonces revuelve la crema y respira para olfatear. Por último, escupe.
Harrisson es el responsable de 70 nuevos sabores que han aparecido en las últimas décadas, entre ellos el popular "cookies & cream" (vainilla con cookies): "Soy como un niño de setenta años porque aún me gusta el helado. Seguro que gané peso, pero ¿quién le creería a un degustador delgado?", dijo a Cooking Light.